KAMUOYUNUN DİKKATİNESon dönemlerde bazı sağlıkçıların gündemde kalma çabasına kurban giden Süt ve Süt Ürünleri hakkında kamuoyuna bilgi vermek üzere aşağıdaki bülteni bilgilerinize sunarız. Sütümüze ve ineğimize sahip çıkma zamanı!Sütün insan beslenmesine girme hikayesi sektörün saygın dergisi Journal of Dairy Science’daki son yıllarda yayınlanan makalelere göre evcilleştirme ile başlamıştır. İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içmektedir. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. İngiliz arkeolog Mellart, Çatal Höyük’te yaptığı çalışmalarda tereyağı, peynir ve ayranın neolitik devire (M.Ö. 8.000-5.000) ait olabileceğini bildirmektedir. M.Ö. 6. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz. Yine M.Ö. 8. yüzyılda Homer'in yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır. Antik Mısır'da, süt ve süt ürünlerinin sadece zenginler, soylular ve rahiplere sunulabilmekteydi. 5. Yüzyıla gelindiğinde inek ve koyunlara süt verimi için ödül verildiği bilgisine de ulaşılmaktadır. 14. Yüzyılda süt konusunda ineklerin koyunların önüne geçtiği ve günümüzde de dünyadaki süt üretiminin % 91’i ineklerden sağlandığı görülmektedir.
Bu dönemden sonra 1902 yılında başlayan sütün insan sağlığı açısından önemine ilişkin çalışmalar bilimsel yayınlar ve gündemde sıkça yer bulmuştur. Süt birçok canlının doğumdan sonra tüketebildiği tek gıda olması ile diğer gıdalardan farklılık göstermektedir. İnsan dahil memeliler doğum sonrası hızlı gelişimlerini, bir bebeğin tüm ihtiyacını ihtiyacı karşılayabilen süt tüketimine borçludurlar. Tüm dünyada yeni doğan konusunda çalışan uzmanlar “ilk 6 ay anne sütü yeter” sloganı ile kampanyalar yürütmekte ve sütün bir insanın ilerideki yaşamında ne kadar önemli olduğunu vurgulamaktadır. Gebelik dönemi boyunca annenin memeleri, doğacak bebek için dünyadaki en uygun besin olan sütü üreterek tüketmeye hazır halde yavruya sunmaktadır. Süt içme süreci memeli türüne göre yavrunun gerekli olan besinlerini alabilir duruma gelinceye kadar devam etmektedir. Sütten kesim sonrasında da (farklı tür hayvanların sütü de olsa) süt içmeye devam eden tek tür ise insanoğludur. Yeterli hayvansal gıda almayan ve bu arada yeterli süt içmeyen çocukların beyin kapasiteleri yeterince gelişmediği birçok saygın bilimsel çalışmayla ortaya konulmuştur. İleri yaşlarda bu açığı kapatmaları ve süt içen çocukların beyin kapasitelerine erişmeleri mümkün olamamaktadır. Yeni doğan bir bebeğin, en az 3 ay süreyle, bütün besin madde gereksinmesini, karşılayabilecek yegane gıda yine, sadece anne sütüdür. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de diğer türlere ait sütler verilebilmektedir. Çocukların günde 2 bardak süt içerek günlük vitamin ve mineral gereksinimlerinin büyük bir kısmını karşılayabildikleri yine artık tartışma götürmeyen önemli konulardan birisidir. Çocukluk ve ergenlikte süt içmek büyüme gelişmeye katkı sağlar, diş ve kemikleri güçlendirir, enerji ihtiyacını karşılamaya yardımcı olmaktadır. Sütün içerisindeki yağ bileşenleri küçük yaş grubu çocukların zeka ve entelektüel kapasitelerinin artmasına katkı sağlar. Günde 1 su bardağı ve daha fazla süt tüketen çocukların, daha az tüketenlere göre, 3 yıl sonunda 2-3 santimetre daha uzun oldukları gözlenmiştir.
Ayrıca ileri yaşlılarda kemik sağlığı, osteoporoz da içinde olmak üzere birçok hastalığın önlenebilmesi için hayatın her döneminde süt içmenin önemine vurgu yapmaktadır. Tüm dünya ülkeleri günün her saatinde sofralarından sütü eksik etmemektedir.Vücuda alınan bir besin kaynağından yüzde kaç oranında faydalanıldığını veya diğer bir ifade ile tüketilen proteinin ne kadar hızlı ve ne kadar verimli kullanılabildiğinin ifadesi olan biyolojik değer yumurtada %94 ve sonra sütte %84.5 ile en yüksek düzeydedir. Ayrıca sütün protein, yağ şeker gibi bileşenleri dışında az miktarda bulunan vitamin, mineral, enzimler de besin değeri açısından çok büyük katkı sağlamaktadır. Sütün tek karbonhidratı olan laktoz ise beyin ve sinir gelişimi için son derece önemlidir.
Bunların dışında sütte iz miktarda bulunan ama türler arası farkları oluşturan çok sayıda bileşenler de bulunmaktadır. Mesela keçi sütünün enerji içeriği anne sütüne benzer düzeyde iken protein içeriği hızlı büyüyen yavrusunun ihtiyaçlarını karşılamak üzere farklı olup anne sütünün üç katıdır. Doğal homojenize olan keçi sütü, vitamin A, fosfor, magnezyum ve selenyum miktarı açısından anne sütüne en yakın süttür. Laktoz oranı bakımından yüksek proteinlerine sahip olması nedeniyle keçi sütü değerli besin öğelerini içermektedir. Sütün laktoz intoleransı olan bireylerde ve fazla tüketilmesi durumunda sağlık sorunlarının olabileceği bilimsel çalışmalarla ortaya konulmuştur. Bu nedenle keçi sütü bu bireylerde de güvenli bir şekilde kullanılabilmektedir. Bazı çalışmalarda keçi sütünün kanserli hastaların iyileşme sürecine katkılarından bahsedilmektedir.
Ancak süt, uygun koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, taşınmadığı zaman mikroorganizmaların hızla üreyip çoğalması için de uygun besi ortamı özeliği taşır. Bu nedenle, süt üretim aşamalarında hem kendi kalitesi ve işlenebilirliği için önem taşıyan, hem de insan sağlığına risk oluşturan mikroorganizmalardan ari olması için özel özen gösterilmesi gerekir. Süt, yapısı ve üretim koşullarından dolayı, kalite konusunun uygulanabilirliğini zorlayan bir sektör konumundadır. Çeşitli zoonoz (hayvan kaynaklı) hastalıkların etmenlerinin kaynağı olarak barınak, taban özellikleri, kullanılan yataklık, su kaynakları, revir bölümü, doğumhane, süt tankı ve sağım işlemi ile gübrelikler önem arz etmektedir. Bir ahırın tüm bu özellikler bakımından bir değerlendirmeye tabi tutulması, kaliteli üretim aşamasında işletmede düzeltme yapılacak noktaların tespitinde önemli avantaj sağlayacaktır. Örneğin, sütte kalıntı (antibiyotik, herbisid, pestisid kalıntısı vb) konusunda tehlike oluşturan kritik noktaların tespiti ve kontrolü mümkündür ve bu testler büyük firmalar tarafından sürekli yapılmaktadır. Ancak biyolojik risk faktörlerinin kontrolü konusunda aynı şeyi söylemek mümkün olamamaktadır.
Genel olarak, süt, üretildiği çiftlik koşullarından satışa sunulduğu aşamaya kadar uzun bir zincirin sonunda tüketicinin masasına gelmektedir. Her aşama kalite için kritik bir nokta teşkil etmektedir. Hayvancılığı gelişmiş ülkelerde, üretimden satışa, her aşamanın detaylı bir şekilde kalite kontrol programları ile denetlenip kayıt altına alınarak tescili, piyasada süt satabilmek için temel koşuldur. Bu nedenle özellikle büyük şehirlerde tüketicinin sağlıklı süt ihtiyacını karşılayacak acil düzenlemeler gerekir. Belki bu süreçte perakende satış olanağı olarak kabul edilebilecek, sokak sütü satıcılarının (ki bu satıcıların kurdukları dernekleri de mevcuttur), bir araya gelerek, pastörize süt satışı pazarlama ağı içinde yer alacak şekilde yapılanma sağlanması düşünülebilecek bir yol olabilir. Tüketicinin, daha sağlıklı üretilmiş süte kavuşması için, bölgesel pastörize süt tesislerine ve bunu en kısa sürede, en etkin şekilde pazarlayacak organizasyonlara sahip büyük firmaların, tüketicinin pastörize süte olan talebini dikkate alarak üretim süreçlerini planlaması gerekir. Son yıllarda beslenme ile kanser türleri arasında ilişkiyi araştıran bazı çalışmalar mevcuttur. Bu çalışmaların hepsi tarafımızdan incelenmiştir. Bu çalışmalarda süt ve süt ürünlerinin kanser etkeni olan IGF-I düzeyini artırdığına yönelik bazı iddialara cevap aranmıştır. Çalışmaların hepsinde bu iddiayı doğrulayan hiçbir bulgu ortaya konulmamıştır. Bu tip çalışmalar diğer bütün bitkisel ve hayvansal gıdalar üzerinde de yürütülmektedir. Bizim savunduğumuz dengeli beslenme ve mümkün olduğu kadar sağlıklı üretim yapmak ve halk sağlığını koruyacak önlemlerle üretim yapmaktır. Yanlış yapılan uygulamaların en değerli besinimiz olan SÜT’e mal edilmesi kabul edilemez. Bu konu hakkında kamuoyunu yanlış bilgilendiren ve bilimsel olarak kanıtlanmamış bir varsayımın gündeme bu şekilde taşıyan uzmanlar halk sağlığına ve ülkemiz tarımının bel kemiği olan hayvansal üretime zarar vermektedir. Dahası insan gıdası olarak çok değerli ve alternatifi olmayan süt üretimine ağır bir darbe vuracaktır. Basın ve yayın kuruluşlarının da konuya hassasiyetle yaklaşması gerekmektedir. Kamuoyuna saygılarımızla sunarız.
Prof.Dr. Serap Göncü
Prof.Dr. Nazan Koluman
Zir. Müh. Rıza Dönmez
